在古代醫學文獻和聖經參考資料中發現了大蒜用作草藥的證據。吉薩金字塔的建造者食用大蒜以保持身體強壯和健康。 在中華文明早期，這種“神藥”也被用於活血化瘀，治療咳嗽、感冒和傷口。
大蒜素是在 20 世紀才發現的，它是賦予大蒜許多健康益處的主要生物物質。大蒜素是大蒜自身抵禦攻擊的天然防禦劑，只有在大蒜被切碎或壓碎時才會產生大蒜素，從而使成分蒜氨酸和丙氨酸酶結合產生大蒜素。然而，在自然界中，大蒜素很快就會變得不穩定。
什麼是穩定的大蒜素?
大蒜在受控過程中不斷用水沖洗以產生大蒜素。然後蒸餾得到稀釋的大蒜素水溶液。將所得溶液噴霧乾燥（不使用麥芽糖糊精）以生產穩定的大蒜素粉末。很少有大蒜補充劑含有任何穩定的大蒜素，而是在攝入後依靠身體產生大蒜素。從依賴攝入的大蒜補充劑中釋放的大蒜素可以變化 10 倍，最佳產量約為 4% 大蒜素。
黑蒜是 SAC 和多酚的有效來源
黑蒜或發酵大蒜是一種陳年大蒜，通過在幾週內加熱整顆大蒜（Allium sativum）製成黑色丁香。 黑大蒜提供的健康益處可以超過新鮮生大蒜。黑蒜中的SAC S-烯丙基半胱氨酸 ( SAC )的強大來源有助於大蒜素的吸收，幫助我們的身體更容易地代謝它。 SAC 超級濃縮在黑蒜中還具有強大的抗氧化特性，可以中和自由基，自由基是會傷害細胞的不穩定分子。多酚是微量營養素，可以在一些植物性食物中找到。 它們富含抗氧化劑，黑蒜多酚含量至少是新鮮大蒜的兩倍。
大蒜素的療效:
1. 對抗流行性感冒病毒、預防感冒—146位受試者，每天補充大蒜為期3個月，結果發現:補充大蒜可對抗流行性感冒病毒，有效減少感冒次數，並改善感冒症狀及縮短病期 １,2。
2. 抵抗自由基的傷害，幫助解毒，預防多種慢性病與老化 -研究顯示，大蒜萃取物含豐富的抗氧化劑，可對抗紫外線所造成的細胞突變、減少游離基的傷害、幫助肝臟解毒、對延緩老化與預防慢性病及有助益３。
3. 降低膽固醇、改善心血管疾病 -許多研究已證實，大蒜具有降低膽固醇、LDL、三酸甘油酯、增加HDL，預防動脈硬化抗血栓形成及降血壓作用， 是心血管疾病者最佳的保養食品4。
4. 對抗類風濕性關節炎(RA)、減輕疼痛 - 俄羅斯研究顯示，30位類風濕性關節炎患者，每日補充大蒜萃取物600毫克，結果發現，補充大蒜具有正面的效果達86.5%，可作為改善關節炎的輔助療法５。
5. 預防癌症- 大蒜萃取物含豐富硫化物，可調節多種代謝酵素(如cytochrome p450s)或解毒酵素的活性。研究證實大蒜可以抑制DNA的突變、對抗多種癌細胞增生、促使癌細胞死亡(apoptosis)，並可增加細胞的免疫力與抗氧化力， 在預防多種癌症上扮演重要角色６。
6. 與單個黑或白大蒜相比，白蒜和黑蒜的組合顯示出協同抗菌作用（對選定的細菌菌株），提供更好的感染保護７。
7. 在受控的高溫和濕度下的發酵黑蒜含高量多酚而具有很強的抗氧化性能。研究人員發現，黑蒜在體內和體外都有很強的抗氧化活性８。
8. SAC是黑蒜中被研究最多的化合物，其抗氧化特性已在多項研究中報導。SAC其抗氧化活性防止脂質，蛋白質氧化和硝化９。
9. 大蒜通過啟動內皮衍生的放鬆因子（EDRF，一氧化氮）的產生來引起平滑肌鬆弛和血管舒張來降低血壓（Batz等人，1999）。在高脂血症患者中，大蒜可能通過充當HMG-CoA還原酶抑制劑（tatin）來降低膽固醇水平１０。
參考來源：
1. ADV.Ther.2001,18(4):189-193
2. American Medical Journal Alternatives in Therapy. (P. Josling et al.,2001;18(4):189-93. [PMID: 11697022])
3. J. Nutr.2001,131(3s):1010s-1015s; Harv.Mens.Health Watch.2002:7(2):4-6
4. Atherosclerosis,1999,144(1):237-149; Ter. Arkh. 2002,74(3):76
5. Ter.Arkh.1999,71(3):55-58
6. Adv.Exp.Med.Biol,2001,492:69-81; J.Nutr.2001,Mar.131(3s):1067s-1070s
7. Kull et al., 1961; Applied Microbiology, 9: 538-541
8. Xiaoming Lu et al. 2017
9. Ana L. Colin-Gonzalez et al. 2012
10. Batz et al. 1999
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