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營選麵食抗胖



走過展覽會埸,見到攤位的姐姐示範如何使用一部製麵條機,只需簡單的將材料放入容器內,按下程式按鈕後十多分鐘便製作出多多麵條,非常吸引。現今潮流興養生飲食,怪不得小型家電又成為了各位住家大廚的一大好幫手。


市面上的麵食種類多不勝數,但大多是由小麥粉加工製成不同款式的麵條。先不談味道,用來做麵條的主要來自硬白麥或軟白麥。軟白麥含較低的蛋白質及筋度,適合製作蛋糕,餅乾及麵條粉,而硬粒小麥適合製作通心粉及義大利粉麵條的麵粉。採用不同蛋白質含量的小麥粉(高筋,中筋,低筋)可製成不同口感,軟硬度及柔韌度的麵條。


小麥粉主要提供澱粉質,少量蛋白質及脂肪,維他命B雜,葉酸及礦物質如鎂,磷,鐵,鉀,鋅,銅及硒等。小麥的三大組成部份是胚乳,胚芽及麩皮。胚乳約佔83%麥粒重量,大部份是澱粉,因加工關係,麩皮及胚芽會被磨去。不得不提,麩皮含豐富的維他命B1,B2,B3及葉酸,它們對皮脂的分泌,神經的傳遞及紅血球的製造都是很重要的。麩皮不溶於水,吸水後達原來重量的三倍。胚芽雖只佔麥粒重量的2.5%,但卻含豐富的必需氨基酸之一的賴氨酸。加工的背後使有用的營養素大量流失。


全麥粉或全麥麵是現今都市人的健康之選,因為它的纖維量是小麥粉的五倍,對長期缺乏纖維,又吃不到蔬果的人是另一好選擇。全麥粉亦含豐富的鎂,磷及鉀,可幫助減壓,維持肌肉及骨骼健康,以及穩定血壓。以一百克計算,全麥粉少約25千卡的熱量,要吃得飽又怕肥的人士就多了一個參考。市面上要找全麥粉製的麵食,除可直接從產品名稱知道外,亦可從食物的成份表中找到材料全麥粉(Whole wheat flour)。


無論是小麥粉或是大麥粉加上其他的配料就可製成各種的麵類,如蛋麵,蝦子麵,鮑魚麵,綠茶麵,冬菇麵,菠菜麵等,不同的加工方法亦可製成不同的麵食如伊麵,即食麵,油麵,生麵及拉麵等。香港人平均每日最少一次出外用膳,茶餐廳是常到之處。不少人看到數十款的麵食都不知從何入口。


筆者認為除了選最為“安全”的麵食如生麵,蛋麵,蝦子麵等傳統低脂的代表外,少選伊麵,即食麵及油麵這些出名油份高的麵界代表。“放湯”當然能好好減少油份,還可減少醬汁茨汁中油鹽糖的吸收。前兩年食環署一個對107款粥粉麵飯食品的抽查報告指出,一般麵食鹽份偏高,每碟的份量過多之餘,熱量亦多得驚人。因此,色香味的背後,若想找緊寶貴的健康,大家就要多花點時間去選了。





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