營選麵食抗胖

走過展覽會埸，見到攤位的姐姐示範如何使用一部製麵條機，只需簡單的將材料放入容器內，按下程式按鈕後十多分鐘便製作出多多麵條，非常吸引。現今潮流興養生飲食，怪不得小型家電又成為了各位住家大廚的一大好幫手。

市面上的麵食種類多不勝數，但大多是由小麥粉加工製成不同款式的麵條。先不談味道，用來做麵條的主要來自硬白麥或軟白麥。軟白麥含較低的蛋白質及筋度，適合製作蛋糕，餅乾及麵條粉，而硬粒小麥適合製作通心粉及義大利粉麵條的麵粉。採用不同蛋白質含量的小麥粉（高筋，中筋，低筋）可製成不同口感，軟硬度及柔韌度的麵條。

小麥粉主要提供澱粉質，少量蛋白質及脂肪，維他命B雜，葉酸及礦物質如鎂，磷，鐵，鉀，鋅，銅及硒等。小麥的三大組成部份是胚乳，胚芽及麩皮。胚乳約佔83%麥粒重量，大部份是澱粉，因加工關係，麩皮及胚芽會被磨去。不得不提，麩皮含豐富的維他命B1，B2，B3及葉酸，它們對皮脂的分泌，神經的傳遞及紅血球的製造都是很重要的。麩皮不溶於水，吸水後達原來重量的三倍。胚芽雖只佔麥粒重量的2.5%，但卻含豐富的必需氨基酸之一的賴氨酸。加工的背後使有用的營養素大量流失。

全麥粉或全麥麵是現今都市人的健康之選，因為它的纖維量是小麥粉的五倍，對長期缺乏纖維，又吃不到蔬果的人是另一好選擇。全麥粉亦含豐富的鎂，磷及鉀，可幫助減壓，維持肌肉及骨骼健康，以及穩定血壓。以一百克計算，全麥粉少約25千卡的熱量，要吃得飽又怕肥的人士就多了一個參考。市面上要找全麥粉製的麵食，除可直接從產品名稱知道外，亦可從食物的成份表中找到材料全麥粉(Whole wheat flour)。

無論是小麥粉或是大麥粉加上其他的配料就可製成各種的麵類，如蛋麵，蝦子麵，鮑魚麵，綠茶麵，冬菇麵，菠菜麵等，不同的加工方法亦可製成不同的麵食如伊麵，即食麵，油麵，生麵及拉麵等。香港人平均每日最少一次出外用膳，茶餐廳是常到之處。不少人看到數十款的麵食都不知從何入口。

筆者認為除了選最為“安全”的麵食如生麵，蛋麵，蝦子麵等傳統低脂的代表外，少選伊麵，即食麵及油麵這些出名油份高的麵界代表。“放湯”當然能好好減少油份，還可減少醬汁茨汁中油鹽糖的吸收。前兩年食環署一個對107款粥粉麵飯食品的抽查報告指出，一般麵食鹽份偏高，每碟的份量過多之餘，熱量亦多得驚人。因此，色香味的背後，若想找緊寶貴的健康，大家就要多花點時間去選了。